Caractérisation de levures pour la production de bière faible en alcool et leur capacité à promouvoir la réduction des aldéhydes.

Les bières faibles en alcool ont souvent un goût de moût résiduel. Ce goût est causé par certains aldéhydes; des molécules qui proviennent du brassage de la bière et du touraillage du grain. Heureusement, durant la fermentation, ces aldéhydes peuvent être transformés en molécules aux arômes agréables. Ce projet s’intéresse aux différents facteurs qui peuvent maximiser cette transformation. En premier lieu, les pouvoirs réducteurs de différentes levures seront comparés. En second lieu, les conditions de fermentation seront modifiées afin de mieux comprendre la transformation des aldéhydes et les flaveurs qui en résultent. En dernier lieu, une étude qualitative sera menée sur les bières produites lors du projet. Mieux comprendre les interactions des levures et des aldéhydes et trouver des moyens de réduire leur concentration dans la bière aidera Lallemand à améliorer ses produits et développer de meilleures pratiques pour leur application.

Intern: 
Alexandre Lapalme
Superviseur universitaire: 
Alexandre Drouin;Luc Gaudreau
Province: 
Quebec
Partenaire: 
Secteur: 
Partner University: 
Discipline: 
Programme: