Modélisation de l’évolution de la température au cours du mélange de pâtes de boulangerie

Lors de la réalisation de pâtes de boulangerie, les ingrédients de base sont mélangés dans de grandes cuves afin de créer un pâton qui sera ensuite mis en forme et cuit. Lors du mélange, les ingrédients se lient pour passer de poudres et liquides à une pâte épaisse et visqueuse. La température de la cuve doit être soigneusement contrôlée afin de maximiser l’action des levures. Les systèmes de refroidissement actuels ont été conçus à force d’essais/erreur, et dans les faits la température peut localement être trop élevée, rendant la pâte impropre à la cuisson. De grandes quantités de pâtes sont ainsi jetées par manque de compréhension fine de la répartition de la température au cours du mélange. Le présent projet propose de palier ce manque.

La nature très changeante de la pâte au cours du mélange ainsi que l’impossibilité par l’instrumentation de connaître la température à l’intérieur de la pâte ne permettent pas de considérer une étude uniquement expérimentale. Dans ce projet, il est proposé d’utiliser des calculs par ordinateur, couplés à des vérifications sur certains points de température précis en surface de la cuve, afin de répondre à cette problématique industrielle et ainsi éviter les pertes alimentaires.

Faculty Supervisor:

Bruno Blais

Student:

Partner:

AMF Bakery

Discipline:

Engineering

Sector:

Manufacturing

University:

Polytechnique Montréal

Program: