Évaluation de l’impact de l’historique de production de la crème sur les rendements en beurre et leur texture

La demande en beurre est en forte croissance au Canada ce qui nécessite de maximiser sa production. Toutefois, les différentes étapes de production de la crème en usine peuvent avoir un grand impact sur la texture du beurre. Il est donc primordial de développer des outils d’évaluation des crèmes afin de pouvoir proposer des stratégies pour optimiser leur comportement au barattage et la texture du beurre comme la fermeté et la tartinabilité. Ainsi l’effet des traitements thermiques, de l’âge de la crème sur l’état physique (solide versus liquide) et sur le profil de points de fusion de la matière grasse seront étudiés afin d’identifier des leviers permettant d’optimiser la production du beurre et sa texture. Ainsi, ce projet en collaboration avec Agropur permettra de proposer des stratégies d’optimisation des paramètres de production pour améliorer les rendements en beurre et la qualité du produit fini.

Faculty Supervisor:

Guillaume Brisson

Student:

Partner:

Agropur Coopérative

Discipline:

Earth science

Sector:

Manufacturing

University:

Université Laval

Program: