Le Sault Star : Aucun ami à nous

Buddy sap ... le redouté goût et l’odeur de Tootsie Roll brûlé qui marquent la fin de la saison du sirop d’érable.

Les producteurs de sirop d’érable dans la région de l’Algoma redoutent son arrivée chaque année, car, s’il n’est pas détecté, il peut entraîner un lot de sirop d’érable invendable.

Les chercheurs étudient maintenant le composé chimique exact qui compose la sève de compagnon dans l’espoir de développer un jour un test de terrain simple pour en déterminer la présence.

George Willoughby, un petit producteur de sirop d’érable sur l’île St. Joseph et membre de l’Association des producteurs de sirop d’érable de l’Ontario (OMSPA), connaît parfaitement la sève de buddy puisqu’il a commencé à en fabriquer en 1967.

« On vous a encouragé à avoir un projet du centenaire et le mien était de fabriquer du sirop d’érable dans la sucrière de mon grand-père », a déclaré Willoughby dans une entrevue avec The Sault Star.

L’ingénieur de maintenance de compagnie aérienne à la retraite, qui exploite Marg & George Willoughby Maple Products, décrit l’entreprise comme une expérience agréable.

« C’est quelque chose que j’aime faire et la rentabilité n’est pas mon intention », a-t-il dit.

Willoughby décrit la fin de la saison du sirop d’érable comme « lorsque les températures diurnes dépassent les 10 degrés et qu’on atteint les deux chiffres. »

« Les bourgeons des arbres commencent à s’éveiller et finalement on se retrouve avec cette sève de compagnon », a-t-il dit, ajoutant que d’autres indicateurs sont un débit de sève réduit et une teneur en sucre plus faible.

« C’est assez courant de faire du sirop plus foncé à ce stade, mais une fois qu’il est parti, mon pote, c’est désagréable et invendable », a déclaré Willoughby. « En même temps, tu ne veux pas démissionner trop tôt parce que tu renonces aux revenus. »

L’insulaire, qui utilise une exploitation sucrière de style Vermont avec chaudière au bois, possède 625 robinets qui produisent environ 50 litres de sève brute en une journée. Chaque saison, il a environ 10 furoncles, ce qui donne environ 50 à 55 litres de sirop à chaque fois.

« La façon dont je fonctionne, c’est vers la fin de la saison, quand mon sirop commence à foncer et a encore une bonne saveur, j’arrête de bouillir », a dit Willoughby à propos de la saison qui dure généralement environ six semaines, de la fin février à la mi-avril.

Mais l’an dernier, il n’a pas eu cette chance. « L’an dernier, j’ai eu un lot que j’ai dû abandonner parce qu’il était trop tard dans la saison. C’était une victime du buddy sap. »

Pour assurer le succès futur des producteurs de sirop, l’OMSPA a commencé à s’attaquer au problème de la sève de compagnon en s’associant avec des chercheurs d’Agriculture Canada et du Collège Fanshawe, avec le soutien de Mitacs, un organisme à but non lucratif qui favorise la croissance et l’innovation au Canada en résolvant les défis d’affaires grâce à des solutions de recherche.

Depuis mai, le chef de projet et chercheur chez Mitacs, Eloy Jose Torres Garcia, microbiologiste colombien et étudiant de premier cycle en biotechnologie à Fanshawe, travaille avec une équipe de chercheurs pour identifier le phénomène du buddy flavor et identifier un biomarqueur servant de base au développement d’un test d’alerte précoce sur le terrain.

« La base de la recherche que nous menons est d’essayer de déterminer quelle est la signature chimique dans la sève d’érable afin de trouver le biomarqueur qui pourrait indiquer la présence de la saveur de compagnon », a déclaré Garcia dans une entrevue avec le Sault Star.

Selon Garcia, la recherche a porté sur des échantillons de sirop d’érable et de sève provenant de toute la province de l’Ontario, puisque l’OMSPA a fourni 282 échantillons de sève et 62 échantillons de sirop.

« Nous avons dû comprendre de quoi est fait le sirop d’érable et quelles sont les différentes réactions qui peuvent survenir quand on fait bouillir la sève pour produire du sirop », a-t-il ajouté.

Il a ajouté qu’à ce jour, des recherches ont déterminé que la mauvaise saveur du buddy est le produit d’un composé azoté à l’intérieur de l’arbre.

Selon Garcia, la saveur du sirop d’érable est un mélange de centaines de composés chimiques.

« Nous devons déterminer, à partir de tous ces produits chimiques, lequel ou deux sont impliqués dans ce processus », a-t-il dit.

Pour déterminer le biomarqueur, Garcia a dit que son équipe doit trouver la molécule qui cause la saveur buddy ou au moins isoler celle qui indique qu’un problème arrive.

« Nous avons réduit nos recherches à 20 à 30 molécules que nous pensons être candidates pour devenir le biomarqueur », a déclaré Garcia.

Une fois le biomarqueur de la sève de compagnon déterminé, l’équipe de Garcia espère développer une méthode facile d’utilisation du test sur le terrain, similaire à celle d’un test de grossesse à domicile. Il a dit que développer un test sur le terrain est possible, mais « ça va prendre du temps pour atteindre ce point. »

Quant à Willoughby : « Toute recherche qui nous donne plus d’informations pour prendre de bonnes décisions est une bonne chose. »

« Si une personne pouvait trouver le marqueur ou le test qui détermine quand il faut fermer le robinet serait hautement souhaitable », a-t-il dit.

Mais pour Garcia, savoir que toutes les saveurs de sève sont liées aux composés azotés est une énorme découverte.

« C’est une très, grosse avancée », a-t-il dit. « Parce que quand on a commencé en mai, on ne savait même pas si on pouvait déterminer quelque chose comme ça.

« Qu’est-ce qui peut être plus canadien que le sirop d’érable? »

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