Le produit croustillant et soufflé, fabriqué à partir de pois jaunes et de chapelure dans le laboratoire de l’Université du Manitoba par l’étudiante chercheuse Maria Arzamendi.
Arzamendi a dit que ce produit croustillant et gonflé, qui a le goût distinct d’une légumineuse, pourrait un jour remplacer les sacs de collations vides de glucides qui remplissent actuellement les étagères des supermarchés.
« On connaît la tendance, alors pourquoi ne pas la rendre plus saine? » dit-elle. « On connaît des gens comme les Cheetos, on sait que les gens aiment les croustilles, alors on essaie d’imiter un Cheeto, même si c’est moins gonflé et on essaie d’y arriver. »
La concoction de pain et de pois est testée pour plusieurs caractéristiques — notamment la texture, la couleur, l’humidité, les protéines et plus encore.
« Nous examinons le profil des acides aminés, le profil lipidique, les fibres et les glucides ainsi que la biochimie qui les sous-tend », expliqua Arzamendi. « Nous ne cherchons pas seulement à la rendre saine, mais aussi durable en utilisant des miettes restantes, ce qui leur donne une seconde utilisation.
« Cela a beaucoup d’applications, d’un point de vue environnemental », a-t-elle ajouté. « Nous essayons de combiner ces deux domaines : la durabilité et les sciences alimentaires. »
Les recherches d’Arzamendi à l’Université du Minnesota ont été financées par le programme Mitacs Globalink.
Mitacs est un organisme national à but non lucratif qui met en relation des étudiants internationaux avec des professeurs d’universités du Manitoba et à travers le pays pour les aider sur divers projets. Elle est financée par les gouvernements fédéral et provinciaux, ainsi que par des partenaires universitaires et industriels. Cette année, 774 étudiants internationaux ont été déployés dans 45 universités au Canada.
Koksel a indiqué que les expériences menées par Arzamendi soutiennent la recherche stratégique de l’université sur des aliments durables et justes et s’inscrivent également dans l’initiative du gouvernement fédéral visant à accroître la valeur des cultures canadiennes grâce à la recherche sur des alternatives à la viande végétale, financée par le Supercluster des industries des protéines.
« L’un des plus grands défis que nous essayons de relever est de rendre ces aliments soufflés d’origine végétale plus sains », a déclaré Koksel. « Le défi, c’est que plus la protéine est élevée, plus la fibre est élevée, il est difficile de les gonfler, elles deviennent plus dures et il y a des problèmes liés à la texture et à la structure. »
Arzamendi est retourné au Mexique au début août, mais continuera de collaborer avec des gens de l’Université du Michigan venus de l’étranger alors qu’ils travaillent à la publication des résultats du projet de recherche de 12 semaines.
« Voir tout le gaspillage alimentaire dans le monde, et le fait qu’il n’y ait pas beaucoup d’attention portée à la façon de faire des produits de deuxième génération, c’est une motivation pour moi — de voir l’impact que ces types d’aliments peuvent avoir », a déclaré Arzamendi.
