Effet des hautes pressions hydrostatiques sur la stabilité d’une purée d’ail biologique

Végétamix Inc, commercialise des jus de légumes traités par des hautes pressions (HPP) et désire développer une purée d’ail biologique pour l’ajouter à sa gamme de produits. L’ail transformé est très instable et on doit ajouter des agents de conservateur pour palier à plusieurs problèmes comme la diminution de la valeur nutritive et le changement de goût du produit, ainsi que la modification indésirable de la couleur. Celui-ci (changement de couleur) qui passe du blanc au vert fluorescent est dû à la réaction de l’alliinase avec l’alliin et l’isoalliin. L’objectif du projet est de sélectionner la variété d’ail biologique apte à la transformation adéquate, déterminer la période appropriée de transformation et appliquer les HPP pour inhiber la réaction de coloration et assurer la stabilité de la purée biologique sans sel ni agents de conservation. Des analyses microbiologiques et physico-chimiques seront réalisées pour mettre au point le produit final.

Faculty Supervisor:

Mohammed Aider

Student:

Partner:

Végétamix Inc

Discipline:

Life Sciences

Sector:

Manufacturing

University:

Université Laval

Program: