Production et caractérisation de nouveaux ingrédients enrichis en constituants actifs issus du jaune d’œuf et étude de leur digestibilité

Malgré la forte croissance des protéines émergentes et alternatives, la consommation de protéines conventionnelles telles que issues de l’œuf continue d’augmenter. Le jaune d’œuf reste très peu valorisé du fait de ces propriétés fonctionnelles limitées. Néanmoins, dernièrement, des travaux ont démontré que l’application des hautes pressions hydrostatiques (HPH – technologie mature et à faible impact environnemental) sur le jaune d’œuf permet de générer des fractions fonctionnalisées et enrichies en constituants actifs (protéines, phospholipides, vitamine, etc.) ayant de potentiels bénéfices pour la santé humaine. De plus, considérant l’impact de la température sur la structure, fonctionnalité et digestibilité des protéines, le fractionnement du jaune d’œuf suite à un traitement de HPH seul ou couplé à la température semble donc être une voie prometteuse pour la production de nouveaux ingrédients à haute valeur ajoutée. Le stagiaire étudiera l’impact des HPH et de la température sur la structure de ces constituants actifs, notamment les protéines et leur digestibilité et bioaccessibilité. Finalement, l’organisme partenaire aura ainsi la possibilité de développer un produit innovant issu du jaune d’œufs et enrichis en constituants actifs, lesquels représentent une voie d’avenir au Québec et au Canada.

Faculty Supervisor:

Alain Doyen

Student:

Partner:

Egg Farmers of Canada

Discipline:

Life Sciences

Sector:

Agriculture; Manufacturing

University:

Université Laval

Program: