Buddy sève ... le goût et l’odeur redoutés de Tootsie Roll brûlés qui marquent la fin de la saison du sirop d’érable.
Les producteurs de sirop d’érable de la région d’Algoma redoutent son arrivée chaque année, car, s’il n’est pas détecté, il peut entraîner un lot invendable de sirop d’érable.
Les chercheurs étudient maintenant le composé chimique exact qui compose la sève de copain dans l’espoir de développer un jour un simple test sur le terrain pour déterminer sa présence.
George Willoughby, un petit producteur de sirop d’érable sur l’île Saint-Joseph et membre de l’Ontario Maple Syrup Producers Association (OMSPA), sait tout sur la sève de copain lorsqu’il a commencé à fabriquer du sirop d’érable en 1967.
« On vous a encouragé à avoir un projet du centenaire et le mien était de faire du sirop d’érable dans l’érablière de mon grand-père », a déclaré Willoughby dans une entrevue avec The Sault Star.
L’ingénieur d’entretien de compagnie aérienne à la retraite, qui exploite Marg & George Willoughby Maple Products, décrit l’entreprise comme une expérience agréable.
« C’est quelque chose que j’aime faire et la rentabilité n’est pas mon intention », a-t-il déclaré.
Willoughby décrit la fin de la saison du sirop d’érable comme « lorsque les températures diurnes montent à plus de 10 degrés et que vous entrez dans les deux chiffres ».
« Les bourgeons sur les arbres commencent à se réveiller et finalement vous vous retrouvez avec cette sève de copain », a-t-il déclaré, ajoutant que d’autres indicateurs sont un flux de sève réduit et une teneur en sucre plus faible.
« Il est assez courant de faire du sirop plus foncé à ce moment-là, mais une fois qu’il va copain, c’est désagréable et invendable », a déclaré Willoughby. « En même temps, vous ne voulez pas arrêter de fumer trop tôt parce que vous renoncez à vos revenus. »
L’insulaire, qui utilise une exploitation sucrière de style Vermont avec une chaudière à bois, dispose de 625 robinets qui produisent environ 50 litres de sève brute en une journée. Chaque saison, il a environ 10 furoncles qui se traduisent par environ 50 à 55 litres de sirop à chaque fois.
« Ma façon de fonctionner est vers la fin de la saison, lorsque mon sirop s’assombrit et a encore une bonne saveur, j’arrêterai de bouillir », a déclaré Willoughby à propos de la saison qui dure généralement environ six semaines de la fin février à la mi-avril.
Mais l’année dernière, il n’a pas eu autant de chance. « L’an dernier, j’ai eu un lot que j’ai dû abandonner parce qu’il était trop tard dans la saison. C’était une victime de la sève de copain.
Pour assurer le succès futur des producteurs de sirop, l’OMSPA a commencé à s’attaquer au problème de la sève de copain en s’associant à des chercheurs d’Agriculture Canada et du Collège Fanshawe avec le soutien de Mitacs, un organisme sans but lucratif qui favorise la croissance et l’innovation au Canada en résolvant les défis commerciaux avec des solutions de recherche.
Depuis le mois de mai, le chef de projet et chercheur à Mitacs Eloy Jose Torres Garcia, microbiologiste colombien et étudiant de premier cycle en biotechnologie à Fanshawe, a travaillé avec une équipe de chercheurs pour identifier le phénomène de la saveur de copain et identifier un biomarqueur qui servira de base à la mise au point d’un test d’alerte précoce sur le terrain.
« La base de la recherche que nous faisons est d’essayer de comprendre quelle est la signature chimique dans la sève d’érable afin de trouver le biomarqueur qui pourrait indiquer la présence de la saveur de copain », a déclaré Garcia dans une entrevue avec le Sault Star.
Selon Garcia, la recherche a porté sur des échantillons de sirop d’érable et de sève de toute la province de l’Ontario, car l’OMSPA a fourni 282 échantillons de sève et 62 échantillons de sirop.
« Nous avons dû déterminer de quoi est fait le sirop d’érable et quelles sont les différentes réactions qui peuvent se produire lorsque vous faites bouillir la sève pour produire du sirop », a-t-il ajouté.
Il a dit, à ce jour, la recherche a déterminé que le copain hors-saveur est le produit d’un composé azoté dans l’arbre.
Selon Garcia, la saveur de sirop d’érable est un mélange de centaines de composés chimiques.
« Nous devons comprendre, à partir de tous ces produits chimiques, le ou les deux qui sont impliqués dans ce processus », a-t-il déclaré.
Pour déterminer le biomarqueur, Garcia a déclaré que son équipe doit trouver la molécule qui cause la saveur de copain ou au moins isoler celle qui indique qu’un problème est à venir.
« Nous avons réduit notre recherche à 20 à 30 molécules qui, selon nous, sont des candidats pour être le biomarqueur », a déclaré Garcia.
Une fois que le biomarqueur de la sève de copain est déterminé, l’équipe de Garcia espère développer un moyen facile d’utiliser le test sur le terrain, similaire à celui d’un test de grossesse à domicile. Il a dit que l’élaboration d’un test sur le terrain est possible, mais « il faudra du temps pour obtenir ce point. »
Quant à Willoughby : « Toute recherche qui nous donne plus d’informations par lesquelles nous pouvons prendre de bonnes décisions, est une bonne chose. »
« Si une personne pouvait trouver le marqueur ou le test qui détermine quand vous devriez fermer le robinet serait hautement souhaitable », a-t-il déclaré.
Mais pour Garcia, le simple fait de savoir que toutes les saveurs de sève sont liées aux composés azotés est une énorme découverte.
« C’est une grande, grande avancée », a-t-il déclaré. « Parce que lorsque nous avons commencé en mai, nous ne savions même pas si nous pouvions déterminer quelque chose comme ça.
« Qu’y a-t-il de plus canadien que le sirop d’érable ? »
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