Le produit croquant et gonflé fabriqué à partir de pois jaunes et de chapelure dans le laboratoire de l’Université du Manitoba par l’étudiante en recherche Maria Arzamendi.
Arzamendi a déclaré que le produit gonflé croquant, qui a le goût distinct d’une légumineuse, pourrait un jour remplacer les sacs de collations en glucides vides qui bordent actuellement les étagères des supermarchés.
« Nous connaissons la tendance, alors pourquoi ne pas la rendre plus saine ? » dit-elle. « Nous connaissons des gens comme Cheetos, nous savons que les gens aiment les puces, alors nous essayons d’imiter un Cheeto, bien que ce ne soit pas aussi gonflé et que nous essayions d’y arriver. »
Le pain soufflé et la concoction de pois sont testés pour un certain nombre de caractéristiques - y compris la texture, la couleur, l’humidité, les protéines et plus encore.
« Nous examinons le profil des acides aminés, le profil lipidique, les fibres et les glucides et la biochimie qui les sous-tend », a expliqué Arzamendi. « Nous cherchons non seulement à le rendre sain, mais aussi durable en utilisant des restes de chapelure, ce qui donne aux miettes une deuxième utilisation.
« Il a beaucoup d’applications, sur le plan environnemental », a-t-elle ajouté. « Nous essayons de combiner ces deux domaines : la durabilité et les sciences de l’alimentation. »
La recherche d’Arzamendi à l’Université du Canada a été financée dans le cadre du programme Mitacs Globalink.
Mitacs est un organisme national sans but lucratif qui met en contact des étudiants étrangers avec des professeurs d’universités du Manitoba et de partout au pays pour les aider dans le cadre de divers projets. Il est financé par les gouvernements fédéral et provinciaux, ainsi que par des partenaires universitaires et industriels. Cette année, 774 étudiants étrangers ont été déployés dans 45 universités au Canada.
Koksel a déclaré que les expériences réalisées par Arzamendi soutiennent la recherche stratégique de l’université sur les aliments durables et justes et s’inscrivent également dans le cadre de l’initiative du gouvernement fédéral visant à augmenter la valeur des cultures canadiennes grâce à la recherche sur les substituts de viande à base de plantes, financée par la Supergrappe des industries protéinées.
« L’un des plus grands défis que nous essayons de relever est de savoir comment rendre ces aliments soufflés à base de plantes plus sains », a déclaré Koksel. « Le défi est que plus la protéine est élevée, plus les fibres sont élevées, plus il est difficile de les gonfler, elles deviennent plus dures et il y a des problèmes liés à la texture et à la structure. »
Arzamendi est retourné au Mexique au début d’août, mais continuera de collaborer avec des gens de l’Université du Mexique de l’étranger alors qu’ils travaillent à la publication des résultats du projet de recherche de 12 semaines.
« Voir tous les déchets alimentaires dans le monde, et qu’il n’y a pas beaucoup d’accent sur la façon de faire des produits de deuxième génération, c’est une motivation pour moi - de voir l’impact que ces types d’aliments peuvent avoir », a déclaré Arzamendi.
